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Charolais : L’âme d’un terroir bourguignon
La Bourgogne, terre de vignobles, de gastronomie et de fromages, abrite un trésor caprin qui emprunte son nom à une race bovine emblématique : la Charolaise. Mais c’est avant tout l’histoire d’un terroir, le Charolais, région de prairies et de bocages, où l’élevage de chèvres s’est développé il y a quelques siècles en complément de l’agriculture, surnommé autrefois la « vache du pauvre ». Longtemps, les laits furent mélangés pour la fabrication fromagère, mais aujourd’hui, le Charolais est un fromage 100 % chèvre, principalement produit en Saône-et-Loire. C’est là que M. Guillerand parcourt les routes pour sélectionner les meilleurs fromages auprès des éleveurs locaux.
D’un beau cylindre légèrement bombé, le Charolais est l’un des plus imposants fromages de chèvre. Sa croûte, généralement ivoire et granuleuse, se pare de magnifiques fleurs de surface d’un gris-bleu profond, parfois ocres, qui s’épanouissent en un léger duvet. La pâte, blanche et onctueuse, devient marbrée et légèrement friable avec l’affinage.
Si le Charolais peut se déguster frais et encore tendre, c’est surtout après un affinage sec qu’il révèle toute sa complexité : des notes minérales et boisées viennent sublimer son caractère caprin, en faisant un fromage d’exception.
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