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Fabriqué en Octobre 2022 – 38 mois
Voici l’ainé de tous nos crus de Comté.
Le plus rare et le plus convoité, un fromage mythique, voire mystique tant les alchimies qui procèdent à l’élaboration d’un fromage d’un tel âge sont nombreuses, et pas toujours bien maitrisées, ce que nous reconnaissons avec humilité.
Car comme évoqué pour notre Comté Réserve et notre Comté Grande Garde, qui sont tous de solitaires gardiens à la frontière entre le fromage qui vieillit et celui qui s’affine. Plus que rares sont les pièces capables d’une telle garde, et nous continuons à en sélectionner malgré les difficultés inhérentes à un tel vieillissement, car il est devenu le symbole de notre maison et de l’art de l’affinage.
Nous le proposons cependant avec parcimonie, en prenant soin de préciser qu’il faut avoir conscience qu’il ne s’agit plus de Comté ici, c’est un autre fromage à savourer en connaisseur, ou en connaissance de cause tout du moins.
A cet âge la cristallisation de la pâte est à son paroxysme, le croûtage est plus torturé que jamais, assurément tout y exprime le vénérable. Il faut pour l’apprécier pleinement, le déguster en légers copeaux, car les notes salines sont hautes, les herbes sont séchées, et bien qu’il subsiste un peu de gras, la matière est austère, mais franche et directe, sans préambule. On y décèlera une once de truffe, de la noix, et parfois quelques fruits secs. Du sommet de ces meules, quelques années vous contemplent.
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