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Hergestellt im Oktober 2022 – 38 Monate
Dies ist der älteste aller unserer Comté-Crus.
Der seltenste und begehrteste Käse, ein mythischer, ja sogar mystischer Käse, denn die Alchimie, die bei der Herstellung eines so alten Käses abläuft, ist zahlreich und nicht immer gut beherrscht, was wir mit Bescheidenheit anerkennen.
Denn wie bereits bei unserem Comté Réserve und unserem Comté Grande Garde erwähnt, sind sie alle einsame Wächter an der Grenze zwischen reifendem und verfeinerndem Käse. Nur sehr wenige Stücke sind für eine solche Lagerung geeignet, und trotz der Schwierigkeiten, die eine solche Reifung mit sich bringt, wählen wir sie weiterhin aus, da sie zum Symbol unseres Hauses und der Kunst der Verfeinerung geworden sind.
Wir bieten ihn jedoch sparsam an und weisen darauf hin, dass man sich bewusst sein muss, dass es sich hier nicht mehr um Comté handelt, sondern um einen anderen Käse, den man als Kenner oder zumindest mit Kenntnis der Sachlage genießen sollte.
In diesem Alter ist die Kristallisation des Teigs auf dem Höhepunkt, die Kruste ist gequälter als je zuvor, und alles drückt den ehrwürdigen Charakter aus. Um ihn voll zu würdigen, muss man ihn in leichten Spänen genießen, denn die Salznoten sind hoch, die Kräuter sind getrocknet, und obwohl noch etwas Fett vorhanden ist, ist die Materie streng, aber offen und direkt, ohne Vorrede. Man wird eine Unze Trüffel, Nüsse und manchmal einige getrocknete Früchte entdecken. Von der Spitze dieser Laibe blicken einige Jahre auf Sie herab.
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