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Entre les forêts profondes du Jura et les pâturages ensoleillés du Haut-Doubs, le Morbier puise son âme dans ce terroir de montagneux où le lait des vaches Montbéliardes, nourries d’herbes sauvages et de foin parfumé, se transforme en or blanc. Son histoire remonte au XIXe siècle : les paysans, pour ne rien gaspiller, superposaient le caillé du soir, protégé par une fine couche de cendre, à celui du matin. Aujourd’hui, cette ligne noire, tracée au charbon végétal ou au carthame, est le souvenir des gestes d’autrefois.
Le Morbier se présente en meule ronde, généreuse, sa croûte dorée et légèrement humide trahissant les soins de l’affinage en cave chaude. Sous cette écorce, la pâte, d’un ivoire crémeux, fond avec douceur en bouche. Au premier contact, c’est la rondeur qui domine : des arômes de crème fraîche, de noisette torréfiée, une pointe de fruit mûr. Puis, en bouche, une subtile acidité vient équilibrer l’ensemble ; plus il est affiné et plus s’expriment des notes boisées de champignons et d’humus.
Il est important de lui laisser du temps pour qu’il gagne en expression, trop jeune la pâte est trop élastique et le goût sans relief. C’est un fromage de montagne qui mérite une garde prolongée en caves.
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