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Die älteste Käsebezeichnung Frankreichs.
Er wird im Aveyron aus roher Schafsmilch hergestellt und ist die älteste französische Käsebezeichnung. Der Ort, an dem der Roquefort reift, hat ebenfalls zu seinem hohen Bekanntheitsgrad beigetragen.
Das vor Jahrtausenden eingestürzte Plateau von Combalou führte zu einer riesigen Geröllhalde. Innerhalb der Verwerfungen im Gestein wurden die Keller von Roquefort angelegt. Durch lange Verwerfungen, die "Fleurines" genannt werden, dringt feuchte Luft in die Höhlen ein. Dieser Mechanismus fördert die Verbreitung des Penicillium roqueforti, das für die Entwicklung der blauen Äderungen notwendig ist. Die Natur sorgt so für biologische Bedingungen, die auf der Welt einzigartig sind.
Die Käserei Combes, die mit ihrem Roquefort "Vieux Berger" als kleinster Hersteller in der Branche bekannt ist, wurde 1923 gegründet. Sie wird in der dritten Generation von Vincent Combes geleitet. Dank dieser Familie ist es noch möglich, einen wirklich handwerklich hergestellten Roquefort zu probieren, der weniger als 1 % der Produktion der Appellation ausmacht.
Der Roquefort der Familie Combes zeichnet sich durch eine leichte, helle, grünliche und pastellblaue Marmorierung aus, obwohl die Reifung diese Farbtöne manchmal verstärkt, die in einem elfenbeinweißen Teig harmonieren, der manchmal von beigen Noten unterbrochen wird. Es ist ein Käse, der im Mund schmilzt, eine schöne Salzigkeit besitzt und in seiner Länge und Komplexität kaum zu übertreffen ist. Die Walnuss ist oft im Mund vorhanden und wird durch die leichte Säure des Schafs ausgeglichen.
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